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老北京的花茶  

2015-05-01 07:39:09|  分类: 知识天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老  北  京  的  花  茶


什么是真正传统的老北京花茶? 

到底喝出来是什么样的香气?

什么样的口感和滋味?

又有多少年来,喝不到这样正宗传统的老北京花茶了?


  当年,咱京城大、小茶庄所经营的老北京花茶,各有各的特色,互相竞争,保质量促发展,都是典型的前店后厂,自己进货加工拼配,独具自己的风格特色。

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  当初京城茶叶分两大流派--安徽帮和福建帮,占据了京城花茶的大部分市场。这些茶以江浙茉莉花茶为主要原料,徽胚苏窨为辅料,用福建茉莉花茶来调外形,通过老师傅们的精心调配、开汤审评,打小样,最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单,送到货房,师傅们就开始加工拼配了。



  据老师傅讲,旧年间,谁家的茶叶,南城、北城的,安徽人还是福建人,开的茶庄只要一看一喝就能知道。那些茶的风格特点突出,不像现在花茶市场,可以称为“通货”,就是到产地收购点茶胚、拉到广西横县窨花,再运到自己的茶庄拆箱就卖,根本不再加工拼配。那会儿讲究的是“酒要勾兑,茶要拼配”。


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  我师傅是京城百年老店森泰茶庄退休的李继先、杨镇瑞两位老师傅。这二位是传统老北京的继承者,也是传承者,退休后在北太平庄开了个太平茶庄。上世纪八十年代是计划经济,商品短缺,茶叶也是凭票儿供应。太平茶庄开业以后,师傅就开始谋划,准备从南方进货,自己开办前店后厂,凭着对茶叶事业的钟爱和执着,用自己学徒时学到的传统老北京花茶加工拼配技术,制作老北京的传统花茶。那时节,师傅把自己学徒时用过的工具全都淘换回来使用,自己亲自动手筛货,我们这些徒弟在师傅的带领下,加工拼配出适合京城百姓口味的传统老北京花茶,当时名噪京城。京城大小茶庄,食品商场的茶叶专柜、机关、工厂,都从太平茶庄进过茶叶。远郊县、河北、东北等地,也到太平茶庄批发茶叶,供不应求。


  传统老北京花茶吸引广大消费者,主要是传统老北京花茶在选原料、开单子(拼配单)都有独到之处,加工拼配技术也与众不同。


  首先,要抓住喝茶人的口味、什么季节喝口儿、什么季节喝味儿,这都是有严格讲究的。传统老北京花茶在开拼配单时,非常注意季节性,调味儿、调口儿具体怎样调,用什么货来调,用的比例是多少,这对外来讲,可以说都是绝不可外传的,也是传统老北京花茶的精髓。


  传统老北京花茶的加工拼配,不是简单的均价,随便拿茶叶在地上一合堆就成了。首先,要从进货,喝样子、打小样、开单子……都要严格认真,一丝不苟,不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软,都要重新来调,直到喝满意为止。这时,才能开始进货、筛货,合堆加工拼配。加工完要取大样,要开汤与小样对比方可满意。

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  传统老北京花茶,加工拼配技术工艺上,可以用五个字来概括--筛、簸、锼、捻、压。这五个字完全是用人力手工来操作完成的,就是要看加工师傅对五字要诀掌握的熟练程度,筛出的茶叶整齐度、拼配出来的茶叶会不会拼花了,这都是传统老北京花茶手工制胚传统技术工艺所在,也是多年来练就的手艺。


  传统老北京花茶在加工拼配技术工艺和用料方面,不得不提到徽胚苏窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花,还要有多年丰富经验的老师傅来窨制。首先徽胚内货好,外形整齐,叶底匀整,汤色清亮。苏州产的茉莉花香气醇正浓厚,伏花窨出来的小叶花茶,更是咱传统老北京花茶的代表作。如果您买了这样的花茶,泡上一杯,满屋芳香,喝到口里,真是茶有茶味,花有花香,回味甘甜,喝惯了这一口您还能离得了?


  传统老北京花茶,用八个字给您概括一下,那就是--“香高、味浓、色正、汤清”。



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